飲食清淡乐自来，煎炒厚昧蚀脏腑，好吃莫过家常菜

吃不腻的家常小荤

炎炎夏季不可耐，飲食清淡乐自来，煎炒厚昧蚀脏腑，好吃莫过家常菜。古人曰：“暑日淡食能多补”，正此谓也。话说“好吃最是家常菜”，对那些常在单位食堂用餐，或常叫外卖的上班族、打工仔来说，定会赞同此观点：在家饮食，一是可常换花样，同样的夏季烧肉，今天来个小萝卜烧肉，明天换个大葱酱肉片，再过几天变成酸黄瓜炒肉……完全可以根据自己的口味、自家的经济条件定单，不必将就着吃；二是私人定制的用料，不必过油、过腻……追求表面光鲜的噱头；三是烹制到位，无需为商业噱头故弄玄虚，绝对的实打实干。

芜葱酱肉片尽管属于北方菜谱，但北京人的葱只是起锅的作料，如葱爆牛羊肉、葱爆三样等，而上海人则是北菜南做，将五花肉切片、芜葱切段，烹调时注意以甜提鲜、以咸吊香。如此制作的下饭菜，味道极其腴美。根据南北味觉混合的原则，我们还可以混搭出小萝卜烧肉这样的夏令佳肴。萝卜和肉烧在一起，肉味渗进萝卜里，萝卜味钻入肉中，使家人更能领略萝卜的美味、肉味的甘旨。

记得早在20世纪初，全国的八大菜系，包括外国菜系，如“百川归海”都已陆续传入上海，作为外来移民集中的大城市具有极大的包容性，后经几代名厨的努力，逐渐形成了今天上海人习惯的诸多互补型海派菜品。

酸黄瓜在欧美是非常流行的开胃菜，人们在品尝麦当劳、汉堡王、热狗时，不难发现它的踪影。大热天，胃口不佳，酸黄瓜不啻刺激胃口的上好佳品。我们既可生吃，也可与肉片一起单炒。这道菜的关键在于酸黄瓜的爽口，肉片的鲜嫩。炒菜时油不宜过多，以防其他调味品难以渗入。饭店大厨炒菜通常仰仗锅大火旺，快速猛炒，夸张的技巧，不一定能像家常小炒那样适合所有人的口味。