乍暖还寒的二月，我们还是来说说这热气腾腾的蒸食吧(2)

云蒸雾绕食飘香

蒸菜如果根据蒸汽的使用方法来分类的话，可分为两类，一是足汽蒸，二是放汽蒸。足汽蒸就是将处理好的食材或经过前期热处理的半成品摆盛于盘中，调入调味品，放入蒸锅或蒸箱中蒸到所需要的熟成度。蒸制期间，要盖严笼盖，不可漏汽。足汽蒸通常选用新鲜的肉类、蔬果，进行相应刀工处理，放饱和蒸汽中加热至熟。加热的时间根据食材的老嫩程度和成品的要求来控制，要嫩点儿，时间应控制在8-15分钟；要蒸烂点儿，则时间控制在1.5小时内。放汽蒸通常选用蛋类或制成茸泥的食材为原料，根据菜品和食材的性质在不同的时间段放气。好比说蒸鸡蛋羹吧，蒸的时间不宜过长，气也不能太足，应先用文火慢蒸，待蒸锅中的水沸腾产生充足的蒸汽时放气即可。

其实，无论看上去是寡淡，还是浓烈，蒸菜的世界里总有你想不到的独特滋味。不必思考过多，只要敞开胃口享受这眼前的美食就是了。