美食推荐：满恒记，老北京地道的铜锅涮肉(2)

满恒记：老北京地道的铜锅涮

涮完荤的再涮些素菜，有各种青菜、蘑菇和冻豆腐……达到营养均衡定是没问题的。吃涮火锅讲究唇齿之间的暗香，我是比较挑剔的，即使是涮青菜，几种菜入锅也要严格排排队，大白菜性格最为平和，微微的甜口，更凸显羊肉本味，所以先吃大白菜，其他的素菜里我最爱蒿子秆、小菠菜苗，新鲜爽口。此外，还有多种菌菇类，再加上粉丝、宽粉、豆腐，看着就赏心悦目。

清汤锅

涮肉美味探源

与铜火锅最好的“搭档”是高品质嫩羊肉。店里的涮肉食材是来源于自家的内蒙古养殖基地，空运送来。到店后由店内厨师现场切片，确保端上食客面前的一盘盘可以下锅涮的肉鲜嫩、安全。

满恒记的火锅涮肉之所以好吃还有一个秘密值得透露：手切涮肉全是后腿肉，只分瘦与肥瘦，厨师切肉时，不仅要切薄片，还讲究断丝切，这样的羊肉片，才可入口即化，不会塞牙。每片肉都是一个横断面，这样的肉易熟，吃的时候入口嫩爽，口感、味道都能发挥到极致。厨师娴熟的切肉刀法看似隨意，实则确是庖丁行家的做法。

5 东北秋木耳。6 鲜平菇。7 金针菇。8 鲜海鲜菇。

说到满恒记的涮肉品质，不得不说说它的起家史。满恒记的父辈是给牛街的餐厅送羊肉的。北京的牛街，地处京城著名的清真街区，论起吃，既讲究又火爆。时间久了，哥俩就分别开了店，哥哥的店叫满恒记，弟弟的店叫满福楼。1988年，已过而立之年的老满，困烦于送到涮肉店的羊肉总供不上货，就一个人跑去人生地不熟的内蒙古乌兰察布市，拉回十多车的牛羊肉。他发现那里不仅水草丰美，民风还淳朴，现金不够凭着信誉照单拿走。

苏尼特羊肉串。

2013年，老满的儿子满俊接手涮肉店，每年六七月份是小满奔赴内蒙苏尼特右旗“看草”的时间，为保证肉源，满俊先把现金预付给牧民和加工厂。

从老满到小满，都秉承8个月以内的苏尼特羔羊是满恒记的认证标准。苏尼特右旗地处西蒙，当地产出的羊，抗旱抗寒，终日以牧草为食，瘦肉率高，从明清进贡开始就一直以制作涮肉用的羊肉为主。“从冷冻、排酸、分切，到装盒，一步步自己看牢了。”老满、小满就是这么坚持。一份任谁也拗不动的老传统，让满恒记的铜锅涮肉鲜香美味誉满京城，并被评为首批北京网红打卡地。

手切苏尼特后退肥瘦。