生活随笔：说说凤阳御膳麻油(2)

说说凤阳御膳麻油

凤阳县御膳油脂有限公司专门生产麻油，是滁州市非物质文化遗产传承基地，项目为凤阳“木榨油制作工艺”。董事长马家山是滁州市级传承人，总经理、马家山之子马友水为凤阳县级传承人。所以，公司在现代工业化生产麻油的同时，专门保留了木榨榨油的生产油坊。在总经理马友水的引领下，我走进木榨油坊，完整地观看了木榨榨油的生产过程。木榨榨油有十多道工序：选籽、车籽、炒籽、磨粉、蒸粉、包饼、上榨、插楔、撞榨、接油、存放、包装等，除了磨粉是机械作业外，其他全部靠手工完成。这些工序每一道都很重要，但选籽是第一道关。选籽就是收购芝麻。芝麻必须是白芝麻，籽粒饱满，胖墩墩的，一掐开就能感到油腻。仅仅是一层皮的瘪芝麻即使夹杂着带进来了，在第二道工序车籽时，也连同草末、灰尘等被风吹走。炒籽的关键是掌握好温度。在电子控温的今天，依然离不开技艺高超的老师傅——不同的季节，不同产地的原料，同样的温度，炒出来的芝麻的成熟度也不一样。作为传承人的马家山在炒制过程中看色、闻香、观气，能恰到好处地感觉到芝麻炒制的成熟度。这种感觉，是一种物我相融的意会，是多年经验的结晶。马家山告诉儿子马友水：要掌握好这种技艺，除掉勤奋学习，还要千百次地追寻感觉，去领悟。我以为，这应该是非物质文化遗产的灵魂所在。磨粉越细越好。蒸粉也是一道很关键的程序。蒸粉一次只蒸一个饼的芝麻籽粉，每个饼需粉16斤上下。蒸锅里是开水，上搁一个铁架子，再铺一块棉包袱，粉就放在包袱上。蒸好的粉用包袱提起，倒进放了稻草的钢圈中。稻草是蒸煮过后晒干的，以保其洁净柔软。用稻草把粉包好，踩压为粉饼。蒸熟的芝麻粉温度正高，赤脚踩上如踩在蒸笼上一般，没有十年以上的道行难以完成。踩好的粉饼高度大约在7厘米左右，榨干油后就变成了枯饼，厚度为4厘米左右。一榨可以榨25个饼，400来斤芝麻。通常要一个多小时，师傅们才能做齐一榨饼，用拖车将饼拖到木榨旁。包好的饼被平躺着放入榨中，再站起来，排好队，加压，挤实。这以后插楔，先是两三根，随着撞榨的持续，插进的木楔越来越多，直到把饼中的油最大限度地挤出来。新榨出来的油，存放很有讲究。为保麻油香高味醇，需提前降温，让油杂质迅速沉淀。御膳油脂公司和安徽科技学院的科研团队合作开发出了先进的冬化工艺，能最大限度地保留营养物质，待灌装时，麻油变得红润透明，香更高，味更醇。

相对于现代工业化榨油，木榨榨油工序繁杂，需要大量的人力，工时成本高。而出油率却比机榨低，每100斤芝麻出油不到35斤，与《天工开物》中的记载没有多大差别，而机榨则可达到45斤以上。油坊内气温高，尤其是夏天，气温会高达四十好几度，不干活都挥汗如雨。撞撞杆，打木楔，一般的人是吃不消的。