生活随笔：鲇鱼炖茄子(4)

美食里隐藏的东西

广饶肴驴肉正宗的是十一村崔家肉铺，崔成文生于清朝道光二十二年（1842年），童年读过私塾，由于家庭贫穷，十几岁务农，在家种几年地，靠天吃饭，勉强维持生活。他头脑精明，善于琢磨事，经过一段时间的观察，有卖肴鸡的，卖猪肉的，看不到卖驴肉的。这是难得的商机，卖驴肉无竞争对手，别人抢不走买卖，挣多挣少都是自己的钱。有一天，他在西关大集，碰上卖一头伤腿的驴，价格便宜。他买下瘸驴回家杀了，用作肴鸡的香料，加工出肴驴肉，余下的卖生肉，想不到的是买肴驴肉的人多，价格又好，两天的工夫就卖完货。他深受启发，觉得此买卖可做，大有赚头，至此做起肴驴肉的生意。

崔家的肴驴肉，洗净的驴肉切成大块，加水和老汤，放多种调料，急火烧三小时，汤中除油，肉瘦添加老汤。汤中的薄油，罩住热气不易蒸发，石头压肉入汤，改文火焖蒸四五个小时。出锅的肴驴肉红中透紫，横刀断丝，肉质纤细，香而不腻，汤中有中药，夏天苍蝇不叮，所以不会变质。

1984年，我来山东的第二年，准备回老家东北探亲，向身边的人询问，决定带广饶的肴驴肉。东北人很少吃驴肉，肴驴肉在当地名气大，具有代表性。托人从广饶买回十几袋子真空肴驴肉，带着情感回老家。亲戚朋友每家分一袋，吃后感觉味道不错，有人建议引进这种美食。

至今在滨州不论大小的饭店，经常见广饶肴驴肉的菜名，驴肉真假，难以辨认出来，只好睁一只眼，闭一只眼，当作正宗的广饶肴驴肉。

原载《小说林》2021年第2期