生活记忆：妈妈的手擀面(2)

面条

细面条就比较讲究了。和好的面团要醒一会儿，让面充分发酵;面皮要擀得尽可能薄，甚至有些巧媳妇能擀成蝉翼状;切面条时要精打细算，严控刀口，这样出来的面条就真真如黄庭坚诗中描述的“银线”般了。细面条更适合蒸。面条擀好之后，在篦子上平摊均匀，置于锅上慢蒸。之后将蒸好的面条倒入早就备好的菜锅中（多用长豆角），混在一起，再用小火焖上一焖，故老家也称之为“焖面”。出锅之前，浇蒜汁拌匀，蒜香、面香、蔬菜香就会扑鼻而来，令人垂涎三尺，欲罢不能。焖面都是干货，很是顶饿。农忙之际，焖上一锅，美餐一顿，最出力气。工作后，我常于施工单位流连，工地中农民工最喜焖面，便宜顶饿不说，偶尔还可奢侈一回，来瓶啤酒，不仅解乏更解思乡之情。

除了粗细，面条还有宽窄之分，著名的河南烩面或安徽板面就是以宽面条为原料。同样著名的山西刀削面在形状上就会随意许多，甚至要看师傅的刀工或心情。但无论哪一种面，都是远在他乡之人魂牵梦绕的滋味。

三

面条的辅料亦多种多样。

黄瓜，亦菜亦瓜，为世人喜闻乐见，也是面条的最佳拍档之一，甚至对于凉面，少了黄瓜就无法成席了。黄瓜切成丝，面煮熟过凉水，将两者置于碗中，浇上蒜汁，搅拌均匀。由于浇了蒜汁，我老家又称之为“蒜面条”，清爽可口，尤适合于炎炎夏日食用。犹记得，夏日中午，众乡亲纷纷端碗而出，来到村中小庙屋处，各自找墙根儿蹲下，相互一看，多为“蒜面条”，然后就边闲聊边“呼噜、呼噜”地吃面，声音此起彼伏，宛若乐队演奏。吃面条若不发出声响，大抵如男欢女爱之时没有任何喘息一般，实在大煞风景。但这种特有的“呼噜”之响，有时也会演变成家庭战争的导火索，这可能是吃面唯一的副作用了。

北京的炸酱面也是要加黄瓜丝的，但它不用蒜汁，而是用酱，并且也不止加黄瓜丝，还有胡萝卜丝、豆芽菜等，据说将近二十种之多，其程序之烦琐，做工之考究，用料之精细，绝对配得上“北京”二字。遗憾的是，我来北京已有十三年之久，对炸酱面始终提不起兴致。大抵是泥腿子出身，对带着皇家范儿的食物有种天生的敬畏。我突然想起刚来北京第一次坐公交车的样子，灰头土臉又怯生生的，怪不得售票员总拿眼斜我，现在想起还依然浑身不自在。看来我还是老老实实吃自己的蒜面条为妙。

不同于我们老家爱吃蒜面，北京这边常吃的是打卤面，而西红柿鸡蛋卤应是最常见的。面煮熟后捞出，可过凉水，也可不过，然后置于碗中，上面浇上西红柿鸡蛋卤，西红柿的酸味儿搭上鸡蛋与面条的香味儿，色香味俱全，沁人心脾，令人食欲大开。可能生于北京，我儿子和姑娘对西红柿打卤面就情有独钟。他们往往将卤放满，拌匀后再吃。这在我看来已经与汤面无异，但他们却吃得津津有味，而且是连汤带面一起下肚，奇怪的是他们对汤面却没有这么大的兴致，真是让我百思不得其解。西红柿打卤面可大俗也可大雅，大俗时普罗大众人见人爱，大雅时可登堂入室成为达官贵人的“座上宾”。人世种种，阳春白雪或下里巴人，其实都不过是图一肚饱耳。