琥珀色的光阴故事 从老酒开始讲起(2)

去鉴湖水畔浸润那始于立冬时

绍兴酒立冬开酿

绍兴黄酒亘古至今独具魅力，而且遵循立冬开酿。在绍兴的七八十家酒厂作坊，都自觉遵循这一酒俗和规律。每年立冬节气即11月7日或8日这两天，都会在绍兴的中国黄酒博物馆或沈永和酿造区举行祭祀酒神仪狄、酒道表演、拜师礼和展示酿酒过程等黄酒节活动，俗称冬酿启动仪式，尽显一派老酒开酿的古老风韵。开酿活动对公众开放。而中国仅有的黄酒工业遗产绍兴鉴湖黄酒作坊，游人从冬酿到春榨都可进入作坊观赏，了解黄酒历史、文化、艺术、养生和经济价值，见证由此彰显出来的城市特色。

一些厂家，包括民间，都会在立冬这天早上祭酒神。天蒙蒙亮的时候，打开酿酒车间的所有门窗，摆上五牲四果、三茶六酒，点燃香烛，然后酿酒匠人们轮流祭拜酒神。敬献祭品、恭请酒神、诵读祭词、上香祭拜，从此绍兴酒开酿……

黄酒发酵时间最长。只有到气温降至零下的冬季，才能确保酒体历时达90天的慢发酵（含前发酵和后发酵），在此过程中形成良好的口味，至次年立春开始压榨、杀菌、封坛。我是为数不多可以进入沈永和、鉴湖、古越龙山一些绍兴酒酿造区拍摄的摄影师，发现50岁上下的酿酒匠人居多。冬至是绍兴一年当中最冷的时节，也是酿酒人进入最繁忙、最劳累的时期。转一转就使我穿越回古老的手工岁月，现场看到他们的作业环节很复杂，先后有筛米、泡米、蒸饭、摊冷、落缸、密封、发酵等20余道传统工序。在前发酵期间还要定期开缸搅动，俗称开耙，使其接触空气更加充分地发酵。封上坛的当年新酒口感香气较淡，随着岁月的增长，才会越发甘醇醴香。

融融醴香润身心

位于杭州湾的绍兴，世界遗产大运河穿城而过，城区大多市民傍鉴湖水系而居。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。”古往今来，所有酿出上好黄酒的酒坊或人家，大多聚集在绍兴鉴湖周边。地处长江三角洲南翼的鉴湖，纳36股山泉水为湖，水深清冽。当地人都认可没有鉴湖水酿不成好黄酒，源于山间的泉水微量元素含量极高，对酿酒时的酵母菌生长发育有利。冬季，水温低，水体溶氧值高且稳定;夏季，也不觉得炎热，适宜居住，更适宜酿造世界最好的黄酒。家家酿酒，香飘十里，有难以抗御的老酒“微醺”，百姓的日子充满愉悦而诗意满满。近些年，从这里移居到四面八方的绍兴人，远不及从四方八面来绍兴久居的外地和外国人多。