“黑金”的美食密码(4)

“黑金”的美食密码

“黑金”配好酒

任何用作修饰的酱汁或是调料都会玷污了它华贵的气质似的，最尊贵的吃法便是手持象牙或犀角制作的小勺，将鱼子酱盛至嘴边，简单而直接地品尝它至臻的味道。当鱼子酱遇上中式菜肴，很难想象它会给味蕾带来怎样的惊喜。四道与鱼子酱相搭配的中式菜肴，一瓶香槟、一瓶白葡萄酒，极致的美食旅程即将展开。

健一公馆，传承传统宫廷菜的总厨赵光有正在完成牛油果蟹肉沙拉佐鱼子酱最后一道工序，用贝壳勺将一小罐卡露伽鲟鱼子酱小心翼翼地挑起，细致的摆放在蟹肉上。好品质的新鲜鱼子酱是整个菜品制作的关键。对食材很挑剔的赵厨认为寻找心仪的食品供应商必须得找可靠的渠道。健一公馆在选择卡露伽鱼子酱之前，在千岛湖实地考察养殖加工过程。“我们面对每天上百种上千种食材的选择。对鱼子酱我认为中国的和国外的相比，品质不会输给它们。野生的鲟鱼越来越难找，并且加工野生鲟鱼子酱的加工工艺上也良莠不齐，口感上可能还没有养殖的好。千岛湖因为水质和周边环境比较好，所以新鲜的鱼子酱一到嘴里，经过舌尖的挤压，有一种迸发感，伊朗的和俄罗斯的鱼子酱由于运输的问题会影响新鲜度和口感。”不仅将搭配食物讲的头头是道的赵厨，在鱼子酱和美酒搭配上也有自己的评价“鱼子酱最好的搭配自然是香槟，俄罗斯人会搭配伏特加，我认为香槟的酸度更能突出鱼子酱的果仁气息和鲜味，带给人清爽的感觉。”

我们的第一道搭配从牛油果蟹肉沙拉佐鱼子酱开始，每一款菜品都用香槟和白葡萄酒来进行搭配，尝试哪种搭配最对味。来自布朗产区的杜洛儿香槟用细腻清新的果香和新鲜面包的味道充分突出蟹肉、鱼子酱、干葱头混合的饱满感。阿拉斯加雪蟹的蟹肉跟牛油果这种常规的搭配法则，碰撞上鱼子酱立刻在口腔中有一种味觉的升华。加上香槟的帮忙，摇身变得华丽登场。虽然香槟的新鲜面包味道有些掩盖鱼子酱的清新，但仍然不失传统搭配的优雅。鱼子酱和香槟的回味长久地萦绕在舌尖，不停地捕捉口腔中一丝一毫微小的气息，直到它们渐渐消散。而搭配来自澳大利亚克莱尔谷的派客酒庄传统雷司令，虽然雷司令特有的矿物质味道让鱼子酱的味道变得更加突出和明显，但在整体的融合感上略输给杜洛儿香槟。

“这道三文鱼绿芦笋佐鱼子酱，考验的便是食材的新鲜度，芦笋只是煎了一下，撒上一些盐，没有做更多的处理。三文鱼是自己的腌制的，食材搭配简单，突出食材本身的质感和味道。”这道菜更适合用杜洛儿香槟来进行搭配，香槟清爽的前味极好的体现菜的新鲜感，三文鱼的烟熏味也跟香槟在口腔前部混合出丰满的气息。在加上油润的鱼子酱将酒的后味拉长，这两种香气相互碰撞就会变成最美的美食记忆。